Конина и поджелудочная железа

Дата создания: 2015/02/17

Конина — это высококачественный мясной продукт питания, содержащий множество жизненно необходимых организму человека питательных веществ.

Пищевая и биологическая ценность конины очень высока. Конское мясо относят к продуктам питания, обладающими диетическими свойствами.

При органолептическом исследовании ученые выявили, что мясо лошадей темно-окрашенное из-за высокого содержания миоглобина. Это значит, цвет конины зависит от возраста и способов ее содержания и использования. С возрастом интенсивность окраски мышечной ткани повышается, поэтому у старых рабочих лошадей мясо темное.

Конина не имеет постороннего запаха, мясо кобыл и молодняка более сочное и нежное, чем мясо жеребцов и рабочих лошадей.

Конина характеризуется высоким содержанием белка, уровень которого достигает 18,5-24,5 г на 100г продукта.

Пищевые белки – это, прежде всего поставщики в организм человека незаменимых аминокислот. По содержанию аминокислот конина превосходит мясо крупного рогатого скота.

Конские жиры по своему химическому, биохимическому составу и связанной с ними биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов животных: они имеют высокое йодное число, легкоплавки, богаты жизненно необходимыми жирными кислотами и витамином А. Состав жиров во многом зависит от породы лошади, их возраста, условий содержания и кормления.

Среди жиров животного происхождения конское сало обладает наименьшей температурой плавления – 17-18*С и самым высоким йодным числом – 59-102, близким по показателям к растительным маслам.

В отличие от мяса других убойных животных конина содержит мало холестерина, что является одним из факторов, определяющих диетическую ценность этого продукта в разных частях туши.

Ученые в конине обнаружили значительное количество витамина А – до 20 мг%, витамина С – 0,8мг%, витамина Е – 0,82 мг%. Из других витаминов в ней содержится: тиамина – 0,16 мг%, рибофлавина – 0,26 мг%, ниацина – 3,5 мг%. В говядине эти витамины составляют соответственно 0,06 мг%, 0,15 мг%, 4,7 мг%. Следовательно, конина по содержанию большинства витаминов значительно превосходит говядину.

В конине больше, чем в говядине, калия, кальция, меди, почти в 4 раза больше железа, цинка, кобальта. В печени лошади содержатся такие редкие микроэлементы, как ванадий, молибден. В конине наблюдается высокое содержание органических кислот: лимонной – 67 мг%, молочной – 62 мг%, аконитовой – 54%, янтарной – 41 мг%.

Таким образом, мы узнаем, что конина обладает уникальным набором физико-химических свойств.

При варке конины значительно теряется влага, также микро-, так и макроэлементы. Но при тепловой обработке конины их потери менее значительны. Потеря железа в конине составляет 11%, тогда как в других видах мяса – 24-43%.

Известно, что 150 г отварной конины обеспечивают суточную потребность человека в белках на 81 %, жирах- на 21%, органических кислотах – на 18-19%, в различных витаминах – на 15-19%; при этом удовлетворяется суточная потребность в таких жизненно важных микроэлементах, как железо – 64%, цинк – на 80%, кобальт –на 45 %.

Следовательно, конина – продукт высокой биологической и пищевой ценности, характеризующийся низкой калорийностью, большим содержанием белка, оптимальным аминокислотным и жирно-кислотным составом. Эти качества конины не утрачиваются и при тепловой кулинарной обработке.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ И КОНИНА

В лечении многих хронических заболеваний диетическое питание играет важную роль. При заболеваниях органов пищеварения, нарушениях обменных процессов, атеросклерозе, некоторых болезнях почек диетотерапия – главный метод лечения.

Ожирение

Медики считают, что конина – поставщик высокого белка, необходимого для нормализации нарушенных процессов при ожирении. Содержание значительных количеств ненасыщенных жирных кислот обуславливает выраженное желчегонное действие жирового компонента конины, что позволяет улучшить функции органов пищеварения, активизировать обменные процессы.

Для лечения больных ожирением применяют диеты № 8о и № 8а, целительный эффект которым придают биологически активные вещества конины, необходимые для обменных процессов в организме.

Атеросклероз

Лечебные рационы при атеросклерозе должны отвечать определенным требованиям, обуславливаемым характером метаболических расстройств при данной патологии. Конина отличается низкой калорийностью, малым содержанием внутримышечного жира.

В лечении больных атеросклерозом наши медики предлагают диету №10с. Под влиянием месячного курса лечения данной диетой они наблюдали снижение уровня холестерина, жирных кислот. Таким образом, конина способствует повышению терапевтической эффективности диет, применяемых для успешного лечения больных атеросклерозом.

Заболевания печени

В комплексной терапии заболеваний печени важнейший лечебный фактор – диетотерапия. Лечебное питание предусматривает восстановление функциональной деятельности и структурной целостности органа, создание условий для нормализации обменных процессов и дренирование желчи в кишечнике.

Полунасыщенные кислоты конских жиров убивают бактерии желчевыводящих путей.

Заболевания поджелудочной кислоты

Диетотерапия с использованием конины помогает лечению воспалительного процесса при хроническом панкреатите. Нарушенные функции поджелудочной железы при этом заболевании лучше поддаются диетической коррекции с включением в рацион конины. Это объясняется большим содержанием белков и жирных кислот.

Заболевания кишечника

Благодаря содержанию в конине большого количества ненасыщенных жиров, при диетотерапии у больных наступает нормализация двигательной функции кишечника и восстановление тонуса кишечной стенки.

Таким образом, разработанные диетические рационы с кониной, наряду с нормализацией обменных процессов, играют существенную роль в лечении таких органов , как сердце, печень, поджелудочная железа, кишечник. Результаты клинических исследований свидетельствуют о выраженном терапевтическом эффекте указанных рационов при атеросклерозе, хроническом гепатите, панкреатите, заболеваниях кишечника.

Мясо и продукты из него играют важнейшую роль в питании человека. Однако при соблюдении диеты больной вынужден ограничивать себя в еде, придерживаясь строгих врачебных предписаний.

Естественно возникает вопрос, как правильно употреблять мясо при панкреатите, чтобы не усугубить течение болезни? Чтобы получить ответ на этот вопрос, следует знать, какие сорта мяса разрешены при этом заболевании, а от каких категорически отказаться.

Польза и вред мяса при болезни

Мясо – природный белок, приносящий значительную пользу человеческому организму, поэтому присутствует во многих лечебных диетах. В животном белке содержатся:

1. Аминокислоты.
2. Железо.
3. Калий.
4. Фосфор.
5. Витамин B.

С другой стороны из-за дефицита пепсина желудочного сока и других ферментов, необходимых для полноценного расщепления белка кишечный тракт человека не способен полностью переваривать этот продукт. Вследствие его длительного застоя начинается процесс гниения. В организм выделяются ядовитые моноамины и газы, которые частично обезвреживаются печенью, а оставшаяся часть проникает в кровь, и разносится по всему телу, вызывая развитие многих заболеваний.

Какие виды мяса разрешены и недопустимы при панкреатите

В отношении употребления мяса при воспалении поджелудочной железы, то не все его сорта можно употреблять. Итак, какое мясо можно есть при панкреатите? Специалисты подчеркивают, употребление этого ценного пищевого продукта во многом зависит от фазы заболевания и стадии заболевания. Оптимальным вариантом считается:

• Телятина.
• Курица.
• Говядина.
• Фазан.
• Индейка.

Нежелательны:

• Баранина.
• Свинина.
• Дичь.
• Мясные продукты.

Рассмотрим немного подробно особенности каждого вида мяса.

Говядина

Природный поставщик белков, помогающие вырабатывать вещества с противовоспалительными и восстановительными свойствами, при этом:

1. Аминокислотный состав говядины максимально сбалансирован.
2. Содержит много железа и витаминов B12 и B6.
3. Минимальное присутствие жиров.
4. Отлично усваивается организмом (60%).

Отварная и паровая говядина допустима в питании больного при остром воспалении ПЖ только после завершения голодания. К употреблению использовать только филейную часть мяса молодых животных, пропустив несколько раз через мясорубку с мелкими ячейками. При острой стадии говяжьи бульоны — под запретом.

В период ремиссии разрешено готовить паровую, отварную и запеченную говядину, а также добавлять ее в овощные пюре. При наличии запоров допускается цельное отварное мясо. Говяжье сердце, язык, жареная говядина и бульоны из нее – только при продолжительном и стойком покое болезни.

Дневная порция – 150-200 г.

Соевое мясо

Соя по своей питательности не уступает говядине. Можно ли соевое мясо при панкреатите? Этот продукт относится к диетической категории, в составе которого присутствуют легкоусвояемые растительные белки.

Соя обладает полезными свойствами:

• Снижает избыточный вес.
• Сжигает жир.
• Подпитывает организм аминокислотами.
• Понижает риск развития сердечно-сосудистой системы.
• Продлевает молодость организма.
• Препятствует развитию онкологии.
• Предупреждает отложение холестериновых бляшек.
• Улучшает память, повышает активность мозга.

При остром панкреатите соевое мясо исключается из питания. Его можно ввести в рацион только при стабильной ремиссии.

Свинина

Свинина отличается нежной структурой и повышенной сытностью. Ее часто используют для приготовления первых и вторых блюд, однако, при остром панкреатите или обострении хронического воспаления она противопоказана:

1. Из-за высокого присутствия жиров, способных активировать выработку секрета ПЖ.
2. Содержит высокий показатель экстрактивных субстанций, способных привести к чрезмерному синтезу ферментов.
3. Может вызвать аллергическую реакцию в ПЖ, тем самым спровоцировав мучительную боль, рвоту и усугубление болезни.

При хроническом недуге употребление свинины допускается только при длительном отсутствии рецидива, так как она помогает набрать утраченный вес:

• Белок отличается высокой полноценностью.
• Свиной жир гораздо легче усваивается.
• Арахидоновая кислота регулирует баланс клеточных мембран, необходимых для стабильного производства гормонов.

Дневная порция – 150-200 г. В момент приготовления мяса необходимо тщательно срезать с него прожилки и толстые прослойки сала, а приготовленный свиной фарш можно разбавить диетическим видом мяса.

Баранина

При панкреатите баранина в рационе должна присутствовать осторожно. Бараний жир противопоказан при остром и усугублении хронического панкреатита из-за своих особенностей:

• Содержит много насыщенных жирных кислот.
• Высокая тугоплавкость.
• Трудно переваривается и плохо усваивается.

При стойкой ремиссии допустимо употребление баранины и полностью отказываться от нее не стоит. Оптимальный вариант – мясо ягнят молочного возраста и баранов не старше трех лет. Полезные свойства:

• Аминокислоты максимально сбалансированы.
• Малое присутствие экстрактивных веществ.
• Содержит легкоусвояемое железо.
• Низкая калорийность.
• Минимальное наличие пуринов.

Предпочтение отдавать таким частям бараньей туши, как лопатка, грудина, задняя нога и шея. Суточная порция — 150-200 г.

Крольчатина

По сравнению с другими сортами мяса, крольчатина имеет полезные свойства:

1. Незначительное присутствие сухожилий и трудно перевариваемых белков.
2. Отличается мелкими волокнами мышц.
3. Аминокислоты устойчивы к тепловому воздействию.
4. Низкое содержание холестерина.
5. Отлично усваивается.
6. Высокое присутствие лецитина, улучшающий жировой обмен.
7. Обладает противовоспалительными характеристиками.

Наибольшую ценность представляют тушки пятимесячных кролей. Дневная порция – 150-200 г. В отношении бульонов из мяса кроликов, то они нежелательны.

Дичь

В первые дни приступа панкреатита показано абсолютное голодание, затем назначается щадящая диета. Как только состояние пациента нормализуется, рацион питания разрабатывается с минимальной нагрузкой на больную поджелудочную железу.

В отношении дичи, то при обострении она строго запрещена, и только при положительной стабилизации клиники можно ввести в меню ее нежирные и нежные сорта. При этом помнить: мясо дикой утки из-за жесткой структуры абсолютно противопоказано. Предпочтение отдавать мясу перепелки, куропатки и фазана.

Мясные продукты

В отношении различных мясных продуктов, то их употребление при панкреатите имеет ряд ограничений, ведь в процессе их изготовления добавляются другие пищевые продукты, специи, усилители вкуса.

Паштет

Можно ли есть паштет при остром панкреатите? Специалисты уточняют: разрешается употребление домашних паштетов из отварного диетического мяса:

• Курицы.
• Крольчатины.
• Индейки.
• Говядины.

Их вводят в меню в конце реабилитационного строка при условии полного отсутствия болезненных симптомов.

При хроническом панкреатите паштеты разрешается при стабильном самочувствии больного, и только домашнего приготовления. При этом их готовят из отварного, запеченного и тушеного мяса. Суточная норма – 25 г.

Колбасы и буженина

При остром воспалении ПЖ все вареные колбасы полностью изымаются из меню. Такое ограничение объясняется тем, что в них содержатся:

• Соль.
• Специи.
• Жиры.

Вареные колбасы вводят в меню в восстановительное время при стабильном улучшении самочувствия, и позволяется кушать исключительно докторскую колбасу.

При стабильном затихании болезни предпочтение следует отдавать тем вареным колбасам, в которых:

• Низкое содержание специй и пряностей.
• Мелко измельченный фарш.
• Присутствуют яйца и молоко.

Кушать колбасу следует начинать с докторской, а при отсутствии побочных реакций ввести в питание диабетическую и молочную. При покупке обязательно изучать их состав, покупать колбасы из свинины и говядины высший или первый сорт, при этом они должны быть светло-розового оттенка (чем светлее, те меньше присутствие нитрита натрия). Ежедневная порция – 50 г.

Буженина не является полезным продуктом при панкреатите, но бывают исключения, если она приготовлена дома с соблюдением технологии диетического стола.

Для домашней буженины следует выбирать сырое мясо нежирных сортов, а соль и перец используются в минимальном количестве. Употреблять продукт исключительно при стойкой ремиссии и в небольшом количестве. При проявлении неприятных признаков от него придется отказаться.

Тушенка

Специалисты сходятся во мнение, тушенка при панкреатите – нежелательный продукт, так как:

• Активирует выработку ферментов.
• Имеет повышенную жирность.
• Относится к категории консервов.

Помимо этого, считается вредным и опасным продуктом даже для здорового человека.

Шашлык

Является запрещенным продуктом при панкреатите. Используемые при приготовлении шашлыка соусы, приправы, горчица, уксус и лимонный сок способны моментально спровоцировать приступ болезни.

Но из любого запрета можно найти выход. В данном случае альтернативой классическому блюду станет шашлык из куриного мяса. Главное, не использовать для маринада традиционные продукты, исключить специи и так далее. Мясо курицы замачивают в томатном соке, а с уже приготовленного обязательно снимают кожицу.

Для приготовления диетического шашлыка лучше брать филейную часть птицы.

Правила приготовления мясных блюд при воспалительном процессе

При кулинарной обработке у любого вида мяса обязательно удалять хрящи, сухожилия и жир. При остром приступе и обострении хронического мясо готовят отварным либо паровым способом, далее протирают до состояния пюре, а затем используют для приготовления:

• Тефтелей.
• Фрикаделек.
• Суфле.
• Кнелей.

Мясные отвары в этот период нельзя, так как при готовке в них попадает около 60% экстрактивных веществ.

В восстановительный период допустимо присутствие рубленого либо кускового мяса, особенно при обстипации. В это время мясное меню расширяется:

• Паровые котлеты.
• Рулеты.
• Бефстроганов.
• Пюре.
• Отварной язык.
• Докторская колбаса.

При достижении стойкой ремиссии мясо разрешается тушить и запекать, а также предварительно отварив, использовать в качестве начинки для пирогов и другой диетической выпечки.

Заключение

Правильно подобранное питание, строгое соблюдение наставлений диетолога и гастроэнтеролога, а также неукоснительное соблюдение кулинарной обработки блюд помогают быстрее избавиться от острого проявления панкреатита, тем самым приближая момент устойчивой ремиссии.

Загрузка…