Оптимум рн поджелудочной железы
14.6.1. РОЛЬ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ
ЖЕЛЕЗЫ
Секреция
пищеварительного сока поджелудочной
железой обеспечивается деятельностью
ацинарных, центроацинарных и эпителиальных
клеток выводных протоков. Аци-нарные
панкреациты продуцируют пищеварительные
ферменты.
Вода и электролиты
секретируются цент-роацинарными и
эпителиальными клетками выводных
протоков.
А.
Состав и объем панкреатического сока.
Поджелудочная
железа у человека натощак выделяет
небольшое количество секрета. При
поступлении пищевого содержимого в
двенадцатиперстную кишку скорость
отделения панкреатического сока может
достигать 4,7 мл/мин. За сутки у человека
выделяется 1,5—2,5 л поджелудочного сока.
Поджелудочный сок изоосмотичен
плазме крови вне зависимости от
скорости его отделения, поскольку
суммарная концентрация катионов и
анионов остается постоянной. Главной
особенностью неорганического состава
поджелудочного сока является высокая
концентрация в нем бикарбонатов,
которая на высоте секреции в 5 раз
превышает их концентрацию в плазме
крови, что указывает на пер-
вично-активный
характер секреции НСО3
клетками
выводных протоков. Содержание НСОз в
панкреатическом соке определяет его
щелочные свойства, обеспечивающие
нейтрализацию кислого химуса в
двенадцатиперстной кишке. В слизистой
оболочке главного панкреатического
протока имеется большое количество
бокаловидных клеток, секретирующих
слизь. Сок представляет бесцветную
прозрачную жидкость основной реакции
(рН 7,5—8,8), содержит 98,7 % воды. Концентрация
в нем бикарбонатов варьирует в широких
пределах в зависимости от скорости
панкреатической секреции (25— 150 ммоль/л).
В составе поджелудочного сока содержатся
хлориды натрия, калия, кальция и магния;
в небольшом количестве в нем представлены
сульфаты и фосфаты. В панкреатическом
соке отмечается значительная концентрация
белков, 90 % которых составляют ферменты,
главным образом гидролазы, расщепляющие
белки, углеводы и жиры.
Ферменты.
Основными
протеолитически-ми ферментами
панкреатического сока являются
трипсин, химотрипсин, эластаза,
кар-боксипептидазы А и В. Секретируются
они в неактивном состоянии.
Существует два
пути активации трипсиногена —
пусковой и аутокаталитический.
Физиологическим активатором трипсиногена
является протеолитический фермент
энте-рокиназа (эндопептидаза),
вырабатываемая слизистой двенадцатиперстной
кишки. Ее освобождение связано с действием
желчных кислот. Энтерокиназа катализирует
превращение трипсиногена в трипсин,
а после образования трипсина активация
трипсиногена при рН 6,8—8 становится
аутокаталитиче-ской.
Трипсин активирует
не только трипсино-ген, но и зимогены
других протеолитических ферментов:
химотрипсиногена, проэластазы,
прокарбоксипептидаз А и В. Кроме того,
трипсин стимулирует процесс освобождения
энтерокиназы.
Эластаза особенно
эффективно гидроли-зует белки
соединительной ткани — эластин и
коллаген.
Трипсин,
химотрипсин и эластаза, являясь
эндопептидазами, преимущественно
расщепляют внутренние пептидные
связи белков. Эти ферменты действуют и
на высокомолекулярные полипептиды,
в результате чего образуются
низкомолекулярные пептиды и аминокислоты.
Трипсин активирует также прекалликреин,
синтезируемый ацинарными панкреацитами.
По ряду свойств калликреин напоминает
трипсин. Поступая в кровь, кал-
ликреин действует
на глобулины плазмы, освобождая
вазоактивный пептид калидин, обладающий
гипотензивным эффектом.
В ацинарных
панкреацитах наряду с про-теолитическими
ферментами синтезируется ингибитор
трипсина, который эффективно блокирует
самопереваривание клеток поджелудочной
железы в процессе отделения панкреатического
сока.
Карбоксипептидазы
А и В катализируют
отщепление С-концевых связей в белках
и полипептидах, что приводит к освобождению
аминокислот. Субстратами для
карбоксипеп-тидазы А являются пептиды,
образованные в результате действия на
белки химотрипсина и эластазы.
Сок
поджелудочной железы богат сс-олш-лазой,
которая
в отличие от протеолитических
ферментов продуцируется ацинарными
клетками в активном состоянии. В состав
а-амилазы входят ионы кальция, которые
повышают ее устойчивость к изменению
температуры, повышению рН среды,
действию протеолитических ферментов.
Удаление ионов кальция из состава
а-амилазы устраняет ее каталитическую
активность.
Продуктами гидролиза
крахмала при действии панкреатической
а-амилазы являются декстрины, мальтоза
и мальтотриоза. Оптимум рН для
а-амилазы — 7,1. Дисахаридаз-ная активность
поджелудочного сока выражена слабо.
Ацинарные панкреациты
обладают способностью к инкреции
(эндосекреция) а-амилазы, которая
попадает в кровь и лимфу, в слюнные
железы. 50 % амилолитической активности
слюны приходится на долю рекре-тируемой
панкреатической а-амилазы (Г.Ф.Коротько).
Гидролиз жиров
начинается в полости двенадцатиперстной
кишки под действием липолитических
ферментов поджелудочного сока. Примерно
90 % жиров пищи приходится на триглицериды,
а остальные 10 % — на фосфолипиды, эфиры
холестерола и жирорастворимые
витамины. Нерастворимые в воде триглицериды
способна расщепить только панкреатическая
липаза.
Панкреатическая
липаза секретируется
ацинарными клетками в активной форме.
Она имеет гидрофильную и гидрофобную
части и действует на поверхности раздела
вода — жир. В процессе гидролитического
расщепления жира большое значение имеет
его эмульгирование желчными кислотами
и их солями.
Основными продуктами
липолиза тригли-церидов являются
моноглицериды и свобод-
ные жирные кислоты.
Жирные кислоты, освобождающиеся в
процессе липолиза, тормозят дальнейший
гидролиз три- и диглицери-дов. За счет
включения жирных кислот в мицеллы
они удаляются с поверхности эмульгированного
жира. Тем самым устраняется их тормозное
влияние на гидролиз три- и дигли-церидов.
Активность липазы повышают ионы кальция,
которые увеличивают ее стабильность.
Активность липазы возрастает также под
влиянием фермента колипазы, которая
образуется в результате активации ее
предшественника трипсином. Колипаза
образует комплекс с липазой в присутствии
желчных солей, сдвигая оптимум рН
действия липазы с 9 до 6, приближая его
к значениям рН в двенадцатиперстной
кишке. Активность панкреатической
липазы настолько велика, что к моменту,
когда жир достигает середины
двенадцатиперстной кишки, 80 % его
оказывается гидролизованным.
Одновременно с расщеплением
триглицеридов происходит гидролиз
холестеридов до холестерина и свободных
жирных кислот под действием холесте-разы
при рН 6,6—8,0.
Панкреатическая
фосфолипаза Агсекрети-руется
ацинарными клетками в форме предшественника,
который активируется трипсином.
Фосфолипаза А2
гидролизует фосфоли-пиды. В присутствии
ионов кальция и желчных кислот она
отщепляет жирную кислоту от лецитина
с образованием изолецитина.
В
составе панкреатического сока содержатся
также рибо-
и дезоксирибонуклеазы, продуцируемые
ацинарными клетками в активном
состоянии. Они расщепляют РНК и ДНК до
нуклеотидов.
Б.
Регуляция панкреатической секреции.
Вне
пищеварения небольшое количество
панкреатического сока периодически
выделяется в полость двенадцатиперстной
кишки. Секреция поджелудочного сока
резко усиливается и приобретает
непрерывный характер под влиянием
приема пищи. Состав и количество
секрета адаптированы к количеству и
составу пищи (рис. 14.11).
Латентный период
сокоотделения не превышает у человека
2—3 мин не только во время приема пищи,
но и после разговора о вкусной еде.
Нервная
регуляция. Безусловнорефлектор-ное
отделение поджелудочного сока при
действии пищевого раздражителя на
рецепторы рта, глотки и пищевода
начинается раньше, чем отделение кислого
желудочного сока. Главным секреторным
нервом поджелудочной железы, как
показал еще И.П.Павлов, является блуждающий
нерв. При его электрическом раздражении
выделяется небольшое количество
поджелудочного сока с высоким
содержанием ферментов. Во время приема
пищи скорость отделения панкреатического
сока значительно возрастает за счет
рефлекторного повышения тонуса ядер
блуж-
дающих нервов.
Выделяющийся при возбуждении
холинергических волокон блуждающих
нервов ацетилхолин вызывает активацию
М-холинорецепторов базальных мембран
панкреацитов. Высвобождающийся при
этом ион кальция и комплекс ГЦ—цГМФ в
роли вторых мессенджеров (посредников)
стимулируют секрецию ацинарными
панкре-ацитами ферментов и эпителиальными
клетками протоков воды и электролитов.
Эффекты ацетилхолина блокируются
атропином. Хирургическая ваготомия
также существенно понижает секрецию
поджелудочной железы.
Раздражение
симпатических волокон чревных нервов,
иннервирующих поджелудочную железу,
через активацию р-адреноре-цепторов
оказывает тормозное влияние на отделение
поджелудочного сока, но усиливает
синтез органических веществ в
панкреа-цитах.
Электронно-микроскопические исследования
показали, что нервные окончания в
поджелудочной железе являются
преимущественно холинер-гическими.
Симпатические волокна образуют в
поджелудочной железе периваскулярные
сплетения. Адренергические окончания,
редко встречающиеся в паренхиме,
подходят к интрамураль-ным ганглиям
поджелудочной железы. Постган-глионарные
симпатические волокна могут оказывать
опосредованное адренергическое влияние
на секреторные клетки, воздействуя на
нейроны ин-трамуральных ганглиев, а
также за счет активации а-адренорецепторов
кровеносных сосудов. Возникающее
при этом уменьшение кровоснабжения
поджелудочной железы обусловливает их
тормозное действие на панкреатическую
секрецию.
Поступление пищи
в желудок поддерживает
безусловнорефлекторное отделение
поджелудочного сока за счет раздражения
его механо-и хеморецепторов.
Афферентные
импульсы, возникающие
в результате раздражения хеморецепторов
слизистой оболочки желудка, по
чувствительным волокнам блуждающих
нервов поступают в бульбарный отдел
центра панкреатического сокоотделения,
откуда эфферентные
влияния передаются
по блуждающим нервам к секреторным
клеткам поджелудочной железы.
Растяжение фундального отдела желудка
пищевым содержимым приводит к
рефлекторному усилению секреции
ферментов поджелудочной железой за
счет возникающего при этом ваго-вагального
рефлекса, замыкающегося в продолговатом
мозге. Раздражение механорецепторов
антрального отдела желудка также
оказывает рефлекторное стимулирующее
действие на панкреатическую секрецию.
После ваготомии растяжение фун-
дальной части
желудка не оказывает влияния на
деятельность поджелудочной железы, а
антропанкреатический рефлекс сохраняется,
поскольку он реализуется по «короткой»
периферической рефлекторной дуге.
Гуморальная
регуляция. Натуральными
химическими раздражителями, вызывающими
усиление панкреатической секреции,
являются соляная
кислота, овощные соки и жиры.
В
регуляции панкреатического сокоотделения
принимает участие гастриновый механизм.
Высвобождающийся из G-клеток
слизистой оболочки антрального
отдела желудка под влиянием эфферентной
импульсации блуждающих нервов гастрин
поступает в кровь и гуморальным путем
оказывает стимулирующее влияние на
панкреатическую секрецию.
При
переходе кислого желудочного химуса
в двенадцатиперстную кишку отделение
поджелудочного сока усиливается за
счет ваго-вагального дуоденопанкреатического
рефлекса. Однако ведущая роль в регуляции
панкреатической секреции принадлежит
гуморальным механизмам, связанным
с освобождением из S-
и ССК-клеток слизистой оболочки
двенадцатиперстной кишки и поступлением
в кровь секретина и ХЦК, которые при
совместном действии во время пищеварения
потенцируют друг друга. Их взаимное
потенцирующее действие усиливается
ацетилхолином.
Секретин и ХЦК
применяют в клинике в качестве стимуляторов
секреции при диагностике заболеваний
поджелудочной железы.
Секрецию
поджелудочной железы также усиливают
серотонин, инсулин, бомбезин, соли
желчных кислот. Тормозят выделение
панкреатического сока глюкагон,
соматостатин, вещество П, энкефалины,
ГИП, ПП, кальци-тонин, АКТГ. ВИП может
оказывать как стимулирующее, так и
тормозящее действие на панкреатическую
секрецию. Избыток фермента в
дуоденальном содержимом относительно
гидролизуемого им субстрата селективно
тормозит (по принципу отрицательной
обратной связи) секрецию этого фермента
поджелудочной железой. Так, повышение
концентрации трипсина в химусе
двенадцатиперстной кишки тормозит
его секрецию поджелудочной железой.
В.
Фазы панкреатической секреции. Отделение
поджелудочного сока протекает в две
фазы — сложнорефлекторную и
нейрогумо-ральную.
Секреторная
деятельность поджелудочной железы в
первой фазе стимулируется услов-
но- и
безусловнорефлекторным путем: видом,
запахом пищи, ее приемом, жеванием и
глотанием. Условно- и безусловнорефлектор-ные
влияния на отделение поджелудочного
сока в первой фазе реализуются через
блуждающие нервы.
Установлено, что
первая фаза панкреатической секреции
у человека играет большую роль в секреции
ферментов, чем бикарбонатов. Значение
этой фазы состоит в мобилизации
ферментных запасов поджелудочной
железы для переваривания пищевых
веществ, поступающих в двенадцатиперстную
кишку. Количество поджелудочного сока,
выделяющегося в первой фазе, составляет
10—15 % от суммарного объема секреции за
весь пищеварительный период, а
секреция ферментов достигает 25 %. В
реализации этой фазы у человека
гастриновый и холецистокининовый
механизмы не задействованы.
На первую фазу
панкреатического сокоотделения
наслаивается вторая, которая в зависимости
от местоположения содержимого в
желудочно-кишечном тракте подразделяется
на желудочную и кишечную фазы.
Желудочная
фаза панкреатической
секреции не превышает 10 % ее суммарного
объема и характеризуется высокой
концентрацией в соке ферментов.
Панкреатическая секреция поддерживается
на высоком уровне за счет возникающего
ваго-вагального фун-допанкреатического
рефлекса, реализуемого по «длинной»
рефлекторной дуге, а также
ан-тропанкреатического рефлекса,
осуществляемого по «короткой»
периферической рефлекторной дуге.
Стимулирующее влияние на отделение
поджелудочного сока в желудочной фазе
секреции оказывает высвобождающийся
под влиянием возбуждения блуждающего
нерва гастрин.
С
переходом кислого желудочного содержимого
в двенадцатиперстную кишку начинается
кишечная
фаза панкреатической
секреции, во время которой отделяется
основное количество поджелудочного
сока (до 75 %) с высоким содержанием в нем
бикарбонатов. Кишечная фаза панкреатической
секреции обусловлена тесным взаимодействием
нервно-рефлекторных и гормональных
механизмов регуляции, носит
корригирующий характер, адаптирована
по количеству и составу поджелудочного
сока к свойствам дуоденального
содержимого.
Отделение
панкреатического сока усиливается
в результате ваго-вагального
дуодено-панкреатического рефлекса,
возникающего при раздражении механо-
и хеморецепторов двенадцатиперстной
кишки. Однако ведущее
значение в регуляции
панкреатической секреции в кишечной
фазе имеют высвобождение и поступление
в кровь секретина и ХЦК.
Высвобождающийся
под влиянием поступления в
двенадцатиперстную кишку кислого
желудочного химуса секретин гуморальным
путем стимулирует отделение большого
количества поджелудочного сока с высокой
концентрацией гидрокарбонатов. Чем
выше концентрация Н+
в дуоденальном содержимом, тем больше
отделяется щелочного поджелудочного
сока, что приводит к повышению рН
среды и уменьшению последующего
высвобождения секретина из S-клеток.
Секреция панкреатических ферментов
в кишечной фазе регулируется
ваго-вагальным рефлексом и особенно
холецистокинином, благодаря чему
обеспечиваются оптимальные соотношения
между количеством ферментов и гидролизуемых
ими субстратов.
Важную роль в
процессах пищеварения двенадцатиперстной
кишки играет печень.
Соседние файлы в папке ПИЩЕВАРЕНИЕ
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник
ПЕРЕВАРИВАНИЕ БЕЛКОВ В КИШЕЧНИКЕ
Функции тонкой и толстой кишок: 1). завершение переваривания всех компонентов пищи; 2). всасывание образовавшихся соединений; 3). удаление непереваренных продуктов (формирование каловых масс и их эвакуация). 4). экскреторная. (выведение из организма мочевины, мочевой кислоты, креатинина, ядов, лекарственных препаратов, кальция, тяжелых металлов). 5) эндокринная (образование гормонов серотонин; холецистокинин, секретин; мотилин; соматостатин, вазоинтестинальный пептид (ВИП)); 6). защитная (образует защитный барьер от антигенных свойств пищи). 7). метаболическая (синтез витаминов групп В и К с помощью микрофлоры в толстом кишечнике).
Размельченные и химически обработанные пищевые массы в смеси с желудочным соком образуют жидкий или полужидкий химус, который поступает в двенадцатиперстную кишку.
Переваривание белков происходит в кишечнике под действием пищеварительных соков поджелудочной железы и тонкой кишки.
Панкреатический сок
Для пищеварения в поджелудочной железе синтезируется сложный по составу сок, который представляет собой бесцветную опалесцирующую жидкость с величиной рН=7,5-8,8. В сутки выделяется 1,5-2,5 литра сока. В состав поджелудочного сока входят вода и сухой остаток (0,12%), который представлен неорганическими и органическими веществами.
В соке содержится 5-6г общего белка, катионы Na+ (134-142 мг/л), Ca2+, К+ (4,7-7,4 мг/л), Мg2+ и анионы Cl- (35-97 мг/л), SO32-, HPO42-, особенно много в нем бикарбонатов — 150 ммоль/л.
Ферментная часть секрета образуется в ацинарных клетках, а жидкая (водно-электролитная) — муцин и бикарбонаты — в эпителии протоков.
В панкреатическом соке содержится большое количество гидролитических ферментов: липаз, фосфолипаз, эстераз, нуклеаз, амилаз, мальтаз и в неактивной форме эндопептидаз (трипсиноген, химотрипсиноген, проколлагеназа, проэластаза) иэкзопептидаз (прокарбоксипептидазы А и В).
Активация протеаз в просвете кишечника происходит путём их частичного протеолиза.
Трипсиногенпревращается в активный трипсинпод действием энтеропептидазы эпителия кишечника, которая отщепляет с N-конца трипсиногена гексапептид Вал-(Асп)4-Лиз.
Образовавшийся трипсин частичным протеолизом активируетоставшиесяпроферменты панкреатических протеаз (проэластаза, проколлагеназа и прокарбоксипептидазы А и В, химотрипсиноген). В результате образуются активные ферменты —
При этом в просвете желудка концентрация Н+ увеличивается в 106 раз, концентрация НС1 достигает 0,16 М, а значения рН снижается до 1,0-2,0. При максимальной активности обкладочные клетки могут продуцировать до 23 ммоль HCl в час. Синтез HCl — аэробный процесс, требующий большого количества АТФ, поэтому при гипоксии он снижается.
Вода выходит из клеток в просвет желудка по осмотическому градиенту
Функции НС1:
· Вызывает денатурацию и набухание белков пищи, что увеличивает доступность их пептидных связей для действия протеаз;
· Обладает бактерицидным действием и препятствует попаданию патогенных бактерий в кишечник;
· Регуляция активности протеолитических ферментов (активирует пепсиноген и создаёт оптимум рН для протеолитических ферментов);
· Стимулирует работу кишечника и поджелудочной железы.
Ферменты желудка
Пепсиноген неактивный фермент, синтезируется в главных клетках, состоит из одной полипептидной цепи с молекулярной массой 40 кД.
В просвете желудка под действием НС1 от N-конца пепсиногена отщепляется пептид в 42 аминокислотных остатка, который содержит почти все положительно заряженные аминокислоты, имеющиеся в пепсиногене. При этом пепсиноген превращается в активный пепсин, он состоит преимущественно из отрицательно заряженных аминокислот, которые участвуют в формировании активного центра. Образовавшиеся под действием НС1 активные молекулы пепсина быстро активируют остальные молекулы пепсиногена аутокатализом. Пепсин – эндопептидаза, с молекулярной массой 32,7 кД и с оптимумом рН=1,0-2,5. Пепсин гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов: хорошо — между ароматическими аминокислотами (фенилаланин, триптофан, тирозин) и хуже -между лейцином и дикарбоновыми аминокислотами.
Гастриксин – эндопептидаза, с оптимумом рН=3,2-3,5. Образуется из пепсиногена, гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов.
Реннин (химозин) – эндопептидаза, с оптимумом рН=4,5, вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция. Есть только у детей грудного возраста. Основной белок молока — казеин, представляющий смесь нескольких белков, различающихся по аминокислотному составу и электрофоретической подвижности. Реннин катализирует отщепление от казеина гликопептида, в результате чего образуется параказеин. Параказеин присоединяет ионы Са2+, образуя нерастворимый сгусток, чем предотвращает быстрый выход молока из желудка. Белки успевают расщепиться под действием пепсина. В желудке взрослых людей реннина нет, молоко у них створаживается под действием НС1 и пепсина.
Пепсин, реннин и гастриксин имеют сходство по первичной структуре, что указывает на их происхождение от общего гена-предшественника.
Муцин – мукопротеид образующий слизь. Существует в 2 формах: нерастворимая фракция — покрывает поверхность слизистой оболочки и изолирует эпителий от пищеварительного процесса (механическая и химическая защита); растворимая фракция —
Переваривание – процесс гидролиза веществ до их ассимилируемых форм.
Всасывание – процесс поступления веществ из просвета ЖКТ в кровеносное русло.
В пищевых продуктах содержатся в основном белки и пептиды, которые, как правило, не способны всасываться, ассимилируемых свободных аминокислот в пище очень мало.
Переваривание белков и пептидов в ЖКТ происходит под действием пищеварительных соков, содержащих ферменты протеазы, которые относятся к классу гидролаз.
Протеазы гидролизуют пептидных связей в белках и пептидах, их делят на протеиназы (эндопептидазы) и пептидазы (экзопептидазы).
Протеиназы (эндопептидазы) катализируют расщепление внутренних пептидных связей в белках и пептидах.
Пептидазы (экзопептидазы)отщепляют от молекул белков и пептидов по одной аминокислоте с карбоксильного или аминного конца. Соответственно различают карбоксипептидазы и аминопептидазы. Экзопептидазы функционируют в тонкой кишке.
Дипептидазы гидролизуют дипептиды.
В зависимости от особенностей строения активного центра протеазы подразделяют на сериновые, тиоловые (цистеиновые), кислые протеиназы и металлоферменты, содержащие в активном центре атом металла (чаще Zn). К металлоферментам относится большинство известных пептидаз.
Протеазы различают по субстратной специфичности, т. е. способности гидролизовать связи между определёнными аминокислотными остатками.
Переваривание белков начинается в желудке.
ПЕРЕВАРИВАНИЕ БЕЛКОВ В ЖЕЛУДКЕ
Желудок выполняет несколько функций: защитную (обезвреживание пищи: HCl, лизоцим), переваривание (механическая и химическая обработка пищи: HCl, ферменты), всасывание, эндокринную (образование гастрина и гистамина) и экскреторную (выделение мочевины, мочевой кислоты, аммиака, креатинина, солей тяжелых металлов, йода, лекарственных веществ).
Основная пищеварительная функция желудка – переваривание белка. Для пищеварения слизистая оболочка желудка выделяет сложный по составу сок, который представляет собой бесцветную, слегка опалесцирующую жидкость с величиной рН=1,5-2,0 (1,6-1,8) и относительной плотностью 1005. В сутки выделяется 2-2,5 литра сока. Основной компонент желудочного сока вода (99,5%) в которой растворены органические и неорганические вещества.
Состав желудочного сока
· Проявляют оптическую активность, т.к. состоят из оптически активных L-аминокислот.
РОЛЬ БЕЛКА В ПИТАНИИ. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО БЕЛКА
Роль белка в питании: основной источникАК, в первую очередь незаменимых.
Богаты белками продукты животного происхождения: мясо, рыба, сыр. Продукты растительного происхождения содержат, как правило, мало белка (кроме бобовых).
Количество белка в некоторых пищевых продуктах
| Название продукта | Содержание белка, % |
| Мясо | 18-22 |
| Рыба | 17-20 |
| Сыр | 20-36 |
| Молоко | 3,5 |
| Рис | 8,0 |
| Горох | |
| Соя | |
| Картофель | 1,5-2,0 |
| Капуста | 1,1-1,6 |
| Морковь | 0,8-1,0 |
| Яблоки | 0,3-0,4 |
Питательная ценностьбелка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом.
Полноценным белком, считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все необходимые, в первую очередь незаменимые, АК в пропорции близкой к тканям человеческого организма.Биологическая ценностьтакого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют, как правило, высокую биологическую ценность (97) (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (83-85) (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52-65).
Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защищены от ферментов целлюлозной оболочкой.
Многие растительные белки бедны лизином, метионином и триптофаном. Например, белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит необходимое человеку количество незаменимых АК.
В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин — белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.
Дата добавления: 2015-04-30; просмотров: 2062; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9451 — | 7325 — или читать все…
Читайте также:
Источник
