Поджелудочная железа химический состав
В поджелудочной железе обнаружены следующие белки: альбумины, глобулины и нуклеопротеиды. Благодаря большому содержанию в ней нуклеопротеидов, ее можно использовать как сырье для получения нуклеиновых кислот.
В поджелудочной железе установлено присутствие аминокислот, пуриновых оснований, инозита, молочной кислоты, летучих жирных кислот, жиров, лецитина.
В поджелудочной железе содержится 17% жира. Поэтому при переработке железы необходимо тщательно отделять жир от ткани железы, а затем еще обезжирить получаемые сухие ферментные порошки. В противном случае эти порошки нельзя долго хранить в связи с их быстрой порчей.
В поджелудочной железе обнаружены минеральные соли кальция, магния, железа, марганца и др., а также цинк, который входит в состав инсулина.
Поджелудочный сок представляет собой слабощелочную жидкость (pH 7,3—8,7). В нем содержатся белки и минеральные соли. Щелочность обусловлена щелочными солями, среди которых преобладает бикарбонат натрия. В белковой части поджелудочного сока обнаружены ферменты, действующие на белки, жиры и углеводы.
Ферментами поджелудочного сока, ускоряющими гидролиз белков и продуктов их распада, являются трипсин, карбоксиполилептидаза, протаминаза; ускоряющими гидролиз жиров — липаза и углеводов — амилаза.
Наиболее важным ферментом, действующим на белки, является трипсин. Он был описан еще в 1873 г. и получен в 1932 г. в кристаллическом виде (рис. 32).
Трипсин в поджелудочной железе вырабатывается в неактивном состоянии в форме трипсиногена.
При жизни животного активация трипсиногена в поджелудочном соке, изливаемом в двенадцатиперстную кишку, происходит под действием специфического вещества слизистой оболочки тонких кишок, называемого энтерокиназой. Энтерокиназа была открыта Н. П. Шеповальниковым в 1899 г. в лаборатории И. П. Павлова.
В последние годы установлено, что энтерокиназа является мукопротеином. Процесс перехода трипсиногена в трипсин представляет собой ограниченный протеолиз.
Переход трипсиногена в активный трипсин в вырезанной поджелудочной железе происходит при ее автолизе. При этом прежде всего наблюдается образование активного трипсина, который, действуя на гормон белковой природы инсулин и на ферменты амилазу и липазу, инактивирует их. Поэтому для получения активного инсулина используют железы, выделенные от только что убитых животных. Для получения активного трипсина, наоборот, требуется автолизированная железа, а не парная. В процессе хранения замороженной железы также происходит активация трипсиногена.
В том случае, если замороженная железа оттаяла и потеряла сок, а затем вновь была заморожена, она представляет собой малоценное сырье, из которого получают фермент и препараты с малой активностью.
Поджелудочную железу крупного рогатого скота и свиней— охлажденную или мороженую — обезвоживают и обезжиривают последовательной обработкой ацетоном и эфиром и измельчают; в результате получается порошок панкреатин.
Из сухого панкреатина ферменты можно извлечь глицерином с водой в соотношении 2:1. В такой вытяжке одновременно присутствуют трипсин, амилаза, липаза, карбоксиполипептидаза, протаминаза.
Трипсин наиболее устойчив в слабокислой среде при pH 5,0. поэтому при получении медицинского панкреатина трипсин извлекают из поджелудочной железы слабой уксусной кислотой. Экстракт из поджелудочной железы центрифугируют, высушивают и полученный порошок обезжиривают эфиром и бензином. Устойчивость выделенного трипсина медленно снижается при изменении реакции среды до нейтральной и быстро падает с переходом в щелочную сторону; устойчивость трипсина снижается также после обработки энтерокиназой. Белки и особенно продукты их распада делают трипсин более устойчивым к нагреванию.
Под влиянием минеральных кислот трипсин быстро теряет активность, и если для пепсина необходима соляная кислота, то даже 0,1%-ный раствор соляной кислоты уничтожает активность трипсина.
В организме животного действие кислоты желудочного сока, так же как и переваривающее действие пепсина, снижается желчью. Щелочные соли желчи нейтрализуют кислоту и осаждают пепсин на ворсинках слизистой оболочки кишечника.
Действие трипсина замедляется 10%-ным раствором поваренной соли, сернокислым натрием, солями тяжелых металлов, а также различными адсорбирующими веществами — животным углем, тальком, каолином, сывороточным альбумином.
- Химический состав рубца и сычуга
- Химический состав желудочного сока
- Желудок и желудочный сок
- Ротовая полость
- Использование печени, почек и легкие
- Легкие
- Почки
- Желчь
- Химический состав печени
- Биохимические процессы, протекающие в печени
- Гидролизат для мясных бульонных кубиков
- Бульонные кубики
- Бульоны
- Пастеризация мяса
- Стерилизация мяса
- Жарка мяса
- Варка мяса
- Копчение мяса
- Связь между окислением производных миоглобина и окислением жиров
- Факторы, влияющие на обесцвечивание колбасных изделий
- Окраска мяса и мясопродуктов
- Роль сахара при посоле мяса
- Дозировка нитрита натрия при посоле мяса
- Химизм действия нитритов и нитратов в процессе посола
- Консервирующее действие поваренной соли
- Изменение мяса в процессе посола
- Посол мяса
- Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса
- Физические явления при замораживании и хранении мяса
- Изменения в мяса при обработке низкими температурами
Источник
Поджелудочная железа
 |
Поджелудочная железа — вторая по величине железа пищеварительной системы, ее масса 60-100 г, длина 15-22 см.
Железа имеет серовато-красный цвет, дольчатая, простирается в поперечном направлении от 12-перстной кишки до селезенки. Ее широкая головка располагается внутри подковы, образованной 12-перстной кишкой. Железа покрыта тонкой соединительной капсулой.
Поджелудочная железа, по существу, состоит из двух желез: экзокринной и эндокринной. Экзокринная часть железы вырабатывает у человека в течение суток 500-700 мл панкреатического сока, который содержит ферменты, участвующие в переваривании белков, жиров и углеводов. Эндокринная часть поджелудочной железы продуцирует гормоны, регулирующие углеводный и жировой обмен (инсулины, глюкагон, соматостатин и др.).
Экзокринная часть поджелудочной железы представляет собой сложную альвеолярно-трубчатую железу, разделенную на дольки очень тонкими соединительными междольковыми перегородками, отходящими от капсулы. В дольках тесно лежат ацинусы, образованные ациноцитами (клетки поджелудочной железы). Клетки тесно соприкасаются друг с другом.
Ацинус со вставочным протоком является структурно-функциональной единицей экзокринной части поджелудочной железы. Секрет поступает в просвет ацинуса. Из вставочных протоков секрет поступает во внутридольковые протоки. Окруженные рыхлой соединительной тканью внутридольковые протоки впадают в междольковые, которые впадают в главный проток поджелудочной железы и, соединяясь с общим желчным протоком, впадают в просвет 12-перстной кишки.
Эндокринная часть поджелудочной железы образована группами клеток — панкреатическими островками. Количество панкреатических островков у взрослого человека колеблется от 1 до 2 млн. Функция эндокринной части поджелудочной железы описана в разделе «Эндокринная система».
Образование, состав и свойства сока поджелудочной железы
Поджелудочная железа человека натощак выделяет небольшое количество секрета. При поступлении пищевого содержимого из желудка в 12-перстную кишку поджелудочная железа человека выделяет сок со средней скоростью 4,7 мл/мин. За сутки выделяется 1,5-2,5 л сока сложного состава.
Сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость со средним содержанием воды 987 г/л. Сок поджелудочной железы щелочной реакции (рН = 7,5-8,8). Сок поджелудочной железы участвует в нейтрализации и ощелачивании кислого пищевого содержимого желудка в 12-перстной кишке, богат ферментами, которые переваривают все виды питательных веществ.
Таблица. Основные компоненты секрета поджелудочной железы
Показатели | Характеристика |
Количество, мл/сут | 1500-2000 |
Удельный вес, г/мл | 1,005-1,014 |
рH, ед. | 8,6-9,0 |
Вода, % | 98,7 |
Электролиты | НСО-3 — до 150 ммоль/л, а также Са2+, Mg2+, Zn2+, НРО42-, SO42- |
Протеазы | Трипсин, химотрипсин, карбоксипептидаза А и В, эластаза |
Липазы | Липаза, фосфолипаза, холестеролипаза, лецитиназа |
Амилазы | α-амилаза |
Эндонуклеазы | Рибонуклеаза, дезоксирибонуклеаза |
Секреция сока поджелудочной железы резко усиливается через 2-3 мин после приема пищи и продолжается 6-14 ч. От количества и качества пищи зависит объем, состав выделяемого сока, динамика выделения. Чем выше кислотность пищевого содержимого желудка, поступающего в 12-перстную кишку, тем больше выделяется сока поджелудочной железы.
Фазы секреции поджелудочной железы
Секреция поджелудочной железы при стимуляции ее приемом пищи имеет характерную динамику и проходит несколько фаз.
Первая, или мозговая, фаза секреции обусловлена видом, запахом пищи и другими раздражителями, связанными с приемом пищи (условно-рефлекторные раздражения), а также воздействиями на рецепторы слизистой оболочки рта, жеванием и глотанием (безусловно-рефлекторные раздражения). Нервные импульсы, возникающие в рецепторах, достигают продолговатого мозга и затем по волокнам блуждающего нерва поступают к железе и вызывают ее секрецию.
Вторая, или поджелудочковая, фаза характеризуется тем, что секреция железы стимулируется и поддерживается рефлексами с механо- и хеморецепторов желудка.
С переходом желудочного содержимого в 12-перстную кишку начинается третья, или кишечная, фаза секреции, связанная с действием на слизистую оболочку 12-перстной кишки кислого ее содержимого. Механизм секреции направлен на срочную адаптацию секреции ферментов поджелудочной железы к виду принятой пищи. Прием пищи вызывает увеличение выделения всех ферментов в составе сока, но для разных видов пищи это увеличение выражено в разной мере. Пища с большим содержанием углеводов вызывает увеличение в соке амилазов (ферментов, расщепляющих углеводы), белков — трипсина и тринсиногена, жирной пищи — липазы, т.е. поджелудочная железа синтезирует и секретизирует больше того фермента, который гидролизует преобладающие в рационе питательные вещества.
Пищеварение в тонкой кишке
Пищеварение в тонком кишечнике (двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишках) обеспечивает гидролиз большинства компонентов пищи до образования мономеров, в форме которых питательные вещества могут всасываться из кишечника в кровь и лимфу. Пищеварение в нем осуществляется под действием ферментов сока поджелудочной железы в полости кишечника (полостное пищеварение) и под действием ферментов, фиксированных на микроворсинках и нитях гликокаликса (пристеночное пищеварение). Часть этих ферментов продуцируется поджелудочной железой, а часть железами кишечной стенки. Заключительной стадией пищеварения в тонком кишечнике является пищеварение на мембранах эпителиальных клеток кишечника (мембранное пищеварение), осуществляемое под действием ферментов желез кишечной стенки и сопряженное с процессами всасывания питательных веществ.
Основная роль в переваривании пищи в тонком кишечнике принадлежит процессам, происходящим в двенадцатиперстной кишке. Кислый химус, поступивший в нее из желудка, представлен остатками механически обработанной и частично переваренной пищи. В его составе находятся непереваренные жиры в виде триглицеридов, эфиров холестерола, фосфолипидов; частично переваренные до полипептидов и олигопептидов белки; частично переваренные и непереваренные углеводы в виде крахмала, гликогена, клетчатки, а также нуклеиновые кислоты и другие органические и неорганические вещества. Таким образом, для их переваривания пищеварительные железы должны продуцировать большой набор разнообразных ферментов и в кишечнике должны быть созданы оптимальные условия для проявления их активности.
Создание таких условий начинается с того, что химус постепенно нейтрализуется бикарбонатами соков поджелудочной железы, кишки и желчью. Действие пепсина в двенадцатиперстной кишке прекращается, так как рН ее содержимого смещается в сторону щелочной среды, достигая 8,5 (колеблется от 4 до 8,5). Бикарбонаты, другие вещества неорганической природы и вода выделяются в состав сока поджелудочной железы эпителиальными клетками канальцев и протоков железы. Выделение бикарбонатов зависит от рН содержимого кишки и чем выше его кислотность, тем больше выделяется щелочных продуктов, замедляется эвакуация химуса в тощую кишку.
Ферменты сока поджелудочной железы образуются эпителием ацинусов железы. Их образование зависит от характера принимаемой пищи и действия разнообразных регуляторных механизмов.
Секреция сока поджелудочной железы и ее регуляция
Сок поджелудочной железы является бесцветной прозрачной жидкостью, содержит много бикарбонатов, а также хлоридов, солей калия, натрия, кальция, магния, небольшое количество сульфатов и фосфатов. В соке много белков, 90% которых — ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. За сутки выделяется 1,5-2,5 л сока. Содержание электролитов в соке поджелудочной железы, так же как в слюне и желудочном соке, зависит от скорости его секреции. При увеличении скорости повышается содержание NaHCO3, при снижении возрастает концентрация NaCI.
Основные протеолитические ферменты панкреатического сока секретируются в виде зимогенов, т.е. в неактивном состоянии. Это трипсиноген, химотрипсиноген, проэластаза, прокарбоксипептидазы А и В. Физиологическим активатором трипсиногена и превращения его в трипсин является энтерокиназа (эндопептидаза), вырабатываемая слизистой двенадцатиперстной кишки. Последующее образование трипсина идет аутокаталитически. Трипсин активирует образование из неактивных форм химотрипсина, эластазы, карбоксипептидаз А и В, а также процесс высвобождения энтерокиназы. Трипсин, химотрипсин и эластаза являются эндопептидазами. Они расщепляют белки и высокомолекулярные полипептиды до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Карбоксипептидазы А и В (экзопептидазы) расщепляют пептиды до аминокислот.
Таблица. Гидролитическое действие ферментов поджелудочной железы
Фермент | Участок гидролиза |
Протеолитические | |
Эндопептидазы | Внутренние пептидные связи между соседними аминокислотными остатками |
Трипсин | Пептидные связи между остатками основных аминокислот |
Химотрипсин, эластаза | Пептидные связи между остатками ароматических аминокислот, остатками гидрофобных аминокислот в эластине, концевые пептидные связи |
Экзопептидазы | Катализируют отщепление аминокислотных остатков с аминного или карбоксильного конца молекулы белка или пептида |
Карбоксипептидазы А и В | СООН-конец (А/В — неосновные/основные аминокислоты) |
Аминопептидазы | N-конец |
Амилолитические | |
а-Амилаза | а-1,4-гликозидные связи в полимерах глюкозы |
Липолитические | |
Липаза | Эфирные связи в положениях 1 и 3 триглицеридов |
Фосфолипаза А2 | Эфирные связи в положении 2 фосфоглицеридов |
Холестеролаза | Эфирные связи в эфирах холестерола |
Нуклеотические | |
Рибонуклеаза | Фосфодиэфирные связи между нуклеотидами в рибонуклеиновых кислотах |
Активные формы пептидаз образуются в просвете кишечника, что предотвращает возможность расщепления ими белковых компонентов клеток самой поджелудочной железы. Активацию ферментов в ацинусах и протоках железы предотвращает ингибитор трипсина, образуемый ацинарными клетками одновременно с образованием ферментов.
При развитии воспалительных процессов в поджелудочной железе (панкреатите) может иметь место внутрижелезистая активация ее протеолитических ферментов, что сопровождается разрушением структурных белков железы и ее некрозом. Это обусловливает тяжесть заболевания панкреатитом и высокий риск развития осложнений.
Рис. Активация протеолитических ферментов поджелудочной железы
Панкреатический сок содержит а-амилазу, которая секретируется ацинарными клетками в активном состоянии и расщепляет полисахариды до ди- и моносахаридов.
В гидролизе жиров принимают участие несколько ферментов сока поджелудочной железы:
- панкреатическая липаза, которая секретируется в активной форме и расщепляет триглицериды до моноглицеридов и свободных жирных кислот;
- холестеролэстераза, расщепляющая эфиры холестерола до холестерола и жирной кислоты;
- панкреатическая фосфолипаза А2, которая образуется из своего предшественника профосфолипазы под действием трипсина и гидролизует фосфолипиды.
В составе сока имеются также рибо- и дезоксирибонуклеаза, продуцируемые в активном состоянии и расщепляющие РНК и ДНК до нуклеотидов.
Регуляция секреции сока поджелудочной железы
Секреция сока поджелудочной железы регулируется нервными и гуморальными механизмами. Она резко увеличивается во время приема пищи. Повышение тонуса парасимпатической нервной системы сопровождается стимуляцией образования сока, симпатической — торможением, однако при этом усиливается синтез ферментов ацинарными клетками.
Секретин, высвобождаемый S-клетками двенадцатиперстной кишки, является мощным стимулятором образования сока, богатого бикарбонатами, но с низким содержанием ферментов. Холецистокинин, высвобождаемый ССК-клетками слизистой двенадцатиперстной кишки, также стимулирует образование сока, обогащенного ферментами за счет увеличения их синтеза ацинарными клетками железы. Оба гормона выделяются при эвакуации кислого химуса в двенадцатиперстную кишку. Секреция сока поджелудочной железой усиливается гастрином, серотонином, инсулином, бомбезином, солями желчных кислот, а тормозится глюкагоном, соматостатином, вазопрессином, АКТГ, энкефалинами, гастроингибирующим пептидом и некоторыми другими физиологически активными веществами.
Фазы секреции сока поджелудочной железы те же, что секреции желудочного сока: сложнорефлекторная, в течение которой обеспечивается секреция около 20% сока от всей секреции; желудочная — 5-10% сока; кишечная — 75-80% сока. Сложнорефлекторная (мозговая) фаза обеспечивается условно-рефлекторными и безусловно-рефлекторными механизмами. При воздействии пищи на рецепторы слизистой оболочки рта афферентная импульсация следует в продолговатый мозг к нейронам ядра блуждающего нерва, затем эфферентные импульсы усиливают высвобождение из окончаний постганглионарных волокон ацетилхолина, который стимулирует секрецию сока, богатого ферментами. Во время желудочной фазы выделение сока стимулируется рефлекторно после раздражения механо- и хеморецепторов желудка химусом, а также высвобождаемым при этом гормоном гастрином. В эту фазу также секретируется много ферментов. В кишечную фазу секреция сока стимулируется рефлекторно, но ведущее значение приобретают эффекты высвобождаемых при действии кислого химуса желудка на слизистую двенадцатиперстной кишки гормонов секретина и ХЦК, которые и определяют соотношение в соке ферментов и бикарбонатов.
Таблица. Регуляция секреции поджелудочной железы
Активаторы | Ингибиторы |
Блуждающий нерв | Симпатический нерв |
Секретин | Соматостатин |
Холенистокинин | Кальцитонин |
Гастрин | Глюкагон |
Ацетилхолин | Норадреналин |
Серотонин | Желудочноингибирующий пептид |
Соляная кислота | Вазопрессин |
Бомбезин | АКТГ |
Инсулин | Панкреатический полипептид |
Вазоинтестинальный пептид | Энкефалины |
Соли желчных кислот | Вазоинтестинальный пептид |
Продукты гидролиза | Субстанция Р |
Объем и состав панкреатического сока во многом зависят от количества и качества поступающей пищи и определяются свойствами содержимого двенадцатиперстной кишки. При приеме пищи с большим содержанием углеводов в панкреатическом соке увеличивается содержание амилазы, белковой пищи — содержание протеаз, жирной пищи — содержание липазы. Чем более кислый химус поступает из желудка в двенадцатиперстную кишку, тем больше секретируется панкреатического сока с высоким содержанием бикарбонатов.
Пищеварение в двенадцатиперстной кишке
В обеспечении начального этапа пищеварения большая роль принадлежит процессам, происходящим в ДПК. Натощак ее содержимое имеет слабощелочную реакцию (рН 7,2-8,0). При переходе в кишку порций кислого содержимого желудка реакция содержимого ДПК становится кислой. Затем она сдвигается к нейтральной за счет поступающих в кишку щелочных секретов поджелудочной железы, тонкой кишки и желчи, которые прекращают действие желудочного пепсина. В инактивации пепсина велика роль желчи.
У человека рН содержимого ДПК колеблется в пределах 4-8,5. Чем выше его кислотность, тем больше выделяется сока поджелудочной железы, желчи и кишечного секрета, замедляется эвакуация содержимого желудка в ДПК и ее содержимого в тощую кишку. По мере продвижения по ДПК пищевое содержимое смешивается с поступающими в кишку секретами, ферменты которых уже в ДПК осуществляют гидролиз питательных веществ. Особенно велика в этом роль сока поджелудочной железы.
Секреция поджелудочной железы
Поджелудочная железа натощак выделяет небольшое количество секрета. При поступлении пищевого содержимого из желудка в ДПК. поджелудочная железа выделяет сок со средней скоростью 4,7 мл/мин. За сутки выделяется 1,5-2,5 л сока сложного состава.
Сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость со слабощелочной реакцией (в среднем рН 7,2-8,0). Он содержит ферменты, действующие на белки, нуклеиновые кислоты, углеводы и жиры. Белки перевариваются с помощью трипсина и химотрипсина, которые выделяются в неактивной форме в виде трипсиногена и химотрипсиногена. Трипсиноген активируется кишечным соком, содержащимся в нем ферментом энтерокиназои. Активный трипсин переваривает белки до высокомолекулярных полипептидов. Одновременно он активирует химотрипсиноген и превращает его в химотрипсин, разлагающий высокомолекулярные полипептиды до низкомолекулярных и частично до аминокислот. На нуклеиновые кислоты действует нуклеаза.
Переваривание жиров осуществляется с помощью фермента липазы, которая расщепляет их до глицерина и жирных кислот.
Переваривание углеводов осуществляется с помощью ферментов амилазы, малыпазы и лактазы. Фермент амилаза расщепляет крахмал до дисахаридов. Другие углеводные ферменты расщепляют дисахариды до моносахаридов: мальтаза действует на дисахарид мальтозу, лактаза — на лактозу.
Выделение сока поджелудочной железы начинается через 2-3 мин после приема пищи и осуществляется в течение 6-14 ч. Отделение сока поджелудочной железы зависит от характера принимаемой пищи.
Наименьшее количество сока выделяется при потреблении молока, а наибольшее — при еде хлеба; мясо занимает промежуточное положение.
Установлено, что потребление жирной пищи приводит к уменьшению секреции поджелудочной железы. При употреблении нежирного мяса сока выделяется в 2,5 раза больше, чем при употреблении жирной пищи.
Секреция поджелудочной железы регулируется нервной системой и гуморальными факторами. И.П. Павлов показал, что раздражение блуждающего нерва вызывает выделение большого количества сока поджелудочной железы, богатого ферментами.
Симпатические волокна вызывают торможение секреции. Торможение секреции также вызывают болевые раздражения, сон, напряженная физическая и умственная работа и др.
Секреция поджелудочного сока осуществляется рефлекторно в ответ на действие условных и безусловных раздражителей. Так, вид, запах пищи, а у человека и мысли о ней вызывают усиление секреции поджелудочного сока. Сильным рефлекторным раздражителем является еда.
Под влиянием нервной системы выделяется относительно небольшое количество сока. Более мощным фактором является гуморальный.
Стимулятором обильного сокоотделения является гормон секретин. Высвобождение этого гормона в кровь 5-клеткам и ДПК происходит при действии на ее слизистую оболочку перешедшего в кишку кислого желудочного содержимого.
Вторым гормоном, усиливающим секрецию поджелудочной железы, является холецистокинин. Высвобождение гормона в кровь из ССК-клеток слизистой оболочки ДПК и тощей кишки происходит под влиянием пищевого химуса (особенно продуктов начального гидролиза пищевых белков и жиров, углеводов, некоторых аминокислот). Стимулируют высвобождение холецистокинина присутствие ионов кальция и снижение рН в ДПК.
Источник
